Das Roast Lab
Wir rösten auf einem Coffeetech FZ94 Lab Roaster. Die Rösttrommel wird mit Infrarotstrahlern beheizt, wobei als Energieträger ausschließlich Strom aus österreichischer Wasserkraft zum Einsatz kommt.
Der Röstprozess wird mit Artisan Roast Logging Software überwacht und dokumentiert. Ein Tonino Color Meter leistet gute Dienste beim Entwickeln individueller Röstprofile und zur Qualitätssicherung. Kleinste Röstmengen ermöglichen es uns, immer frisch gerösteten Kaffee anzubieten.
Woher kann er das Rösten eigentlich, fragen manche. Gelernt bei Morten Münchow in dessen Coffee Mind Academy in Kopenhagen, mit SCA Zertifikat.
Laden der Rösttrommel
Die typische Kaffeemenge, die wir auf einmal rösten, ist 1,5 kg. Diese kleinen Roast Batches ermöglichen eine Qualitätskontrolle jeder einzelnen Rohkaffeeladung durch den Röster.
Kontrolle des Röstprozesses
Während der Röstung ermöglichen Schauglas und Probenzieher, den Fortschritt des Röstprozesses zu beurteilen. Ein Temperaturfühler zeichnet die Bohnentemperatur kontinuierlich auf. Damit kann man den Temperaturverlauf mit vorangegangenen Röstungen vergleichen.
Steuerung der Röstung
Gesteuert wird jede Röstung individuell und manuell: Die Heizleistung kann verändert werden, ebenso der Luftstrom durch die Trommel und die Trommelgeschwindigkeit.
Und das ist auch gut so, denn der Röstverlauf hängt nicht nur vom Rohkaffee, sondern auch von dessen Temperatur und Feuchte, der Umgebungstemperatur und der Luftfeuchtigkeit ab.
Der Roast Logger
Artisan, die eingesetzte Roast-Logging Software, zeichnet nicht nur die Bohnentemperatur (blau), sondern auch Trommeltemperatur (braun) und die Temperatur des Luftstroms (rot) auf. Ausserdem werden kritische Zeitpunkte wie Dry End (DE) und Start of First Crack (FCs) markiert.
Drop
Während der Röstung ändert sich das Aroma des Kaffees. Hier gilt es, den Sweet Spot zu finden, an dem der Kaffee ein Maximum an Süße und Fruchtaromen sowie das dazu passende Säurespiel aufweist. Das ist nach 12 bis 17 Minuten der Fall: die Klappe der Rösttrommel wird geöffnet und die Bohnen fallen in das Kühlsieb, wo sie schnellstmöglich auf Raumtemperatur abgekühlt werden.
Röstgradmessung
Wesentlicher Teil der Qualitätskontrolle ist die Bestimmung des Röstgrads jedes einzelnen Roast Batchs. Dazu wird eine kleine Menge Kaffee fein gemahlen und mit Tonino, einem kalibrierten Röstgradmessgerät, vermessen.
Wir bieten Kaffees in unterschiedlichen Röstgraden an, da die von unseren Kunden und Gästen gewünschte Fruchtigkeit und Säure durchaus variiert.
Verpackung
Schließlich wird der Kaffee abgefüllt, verpackt und versiegelt. Dabei kommen luftdichte Kaffeepackungen mit Ventil zum Einsatz, denn Kaffee gast bis zu zwei Wochen nach der Röstung noch aus.
Alternativ bieten wir auch Kaffee in wiederbefüllbaren, luftdichten Kunststoffboxen an, in denen ein oder zwei Roast Batches Platz finden.
Cupping
Um höchste Qualität unserer Kaffees sicherzustellen wird jedes einzelne Roast Batch auf standardisierte Weise zubereitet und verkostet. Das wird Brazilian Cupping genannt. Bewertet werden dabei Aroma, Geschmack, Säure, Körper und Abgang.
